Seri’nin (Sharifah Zainon’un kısaltması) Kuala Lumpur yakınlarındaki evindeki küçük fırınlı atölyesine girdiğimde beni kek lapisin (katmanlı kek) zengin, tereyağlı aroması karşılıyor.
Kek lapis, Malezya’daki Raya (Ramazan) kutlamalarının ayrılmaz bir parçası.
Seri, mühendislik eğitimini yeni pastacılık kariyerinde de kullanabiliyor.
Hamuru elleriyle tepsiye eşit bir şekilde yaymasını izlerken, kek lapis pişirmeyi bilimsel bir deney yapmaya benzetiyorum.
Renkli ve karmaşık desenlere sahip bu çok katmanlı Malezya pastasını hazırlamak sadece bilgi ve beceri değil, aynı zamanda bolca sabır, hassas bir göz ve sakin bir el gerektiriyor.
Karen Chai da mühendislikten pastacılığa geçiş yapan kişilerden biri.
Chai’nin Kuala Lumpur’un sakin bir banliyösündeki fırınında yarattığı özenli tasarımlara bakılırsa, fen bilimleri dalında bir diploma almak kek lapis yapımında oldukça yararlı.
Paris’teki Le Cordon Bleu aşçılık okulunda pasta sanatları eğitimi aldıktan sonra Malezya’ya dönüp annesinin tarifini kullanarak kek lapis üzerine odaklanmaya karar veren Chai, “Pastacılık bilimini öğrenmek kek lapis yapımında çok faydalı oldu” diyor.
Birçok katmandan oluşan bu pasta, Malezya’ya ilk olarak Borneo adasındaki Saravak eyaletinden geçerek komşu ülke Endonezya’dan geldi.
19. yüzyılın ortalarında Hollandalı sömürgeciler, o zamanlar Batavia (şimdiki Cakarta) olarak bilinen ülkeye, kendi etrafında dönen silindir şeklinde bir şişin üzerine oturtulan, hamur katmanlar ile yapılan sade Avrupa kekini tanıtmıştı.
Endonezyalılar tarçın, karanfil ve Hindistan cevizi gibi yerel baharatlar ekleyerek bunu genellikle bin katlı pasta olarak bilinen lapis legite dönüştürdü.
1970’lerde komşu ülke Malezya’ya gelmesiyle birlikte, Saravaklılar bu pastayı kullanarak çok katmanlı, sayısız renk ve aromanın birbirine karıştığı, son derece yumuşak ve lezzetli olan kek lapisi yarattı ve kekin yapımını yüce bir sanat formuna yükseltti.
Kek lapisin dışı genellikle renksiz olsa da kesildiğinde içinde karmaşık geometrik desenlerden oluşan bir kaleydoskop ortaya çıkıyor.
“Saravak katmanlı keki” olarak da bilinen kek lapis, en az 12 katmandan oluşuyor.
Kekin yapımı için birkaç dakikada bir ince bir hamur katmanı bir tepsiye dikkatlice ekleniyor ve alt katmanların yanmamasını sağlamak için yeni katmanlar fırında kızartılıyor.
Sade versiyonda açık ve koyu renkli kek hamuru şeritleri dönüşümlü olarak kullanılırken, renkli keklerde nihai desene bağlı olarak 20 veya daha fazla katman içerebilen geometrik desenler oluşturuluyor.
Son olarak kek soğutuluyor ve şeritler halinde kesildikten sonra parçalar reçel veya yoğunlaştırılmış süt ile yeniden birbirine yapıştırılıyor.
Bu süreçte genellikle birden fazla kekin pişirilmesi gerekiyor ve karmaşık bir desen oluşturmak için her birinden kesilen parçalar bir araya getiriliyor.
Bu oldukça karmaşık keki yapmak için en deneyimli pastacılar bile önce desenleri kağıda çizip boyutlarını ve renklerini işaretliyor.
Bir kekin tamamlanması sekiz saate kadar sürebiliyor ve her adımda hata yapma olasılığı yüksek.
Chai, diğer karmaşık katmanlı pastaların aksine kek lapis yapımında hatanın genelde tüm parçaların birleştirilmesiyle ortaya çıktığını, “Böylece tüm emeğin boşa gidebildiğini” söylüyor.
Seri ve Chai, pişirme süreci uzun ve zahmetli olsa da bunun kekin son halini görmeye değdiğini söylüyor.
Seri’nin pişirdiği uzun şeritleri kesip ahududu reçeliyle birbirine yapıştırdığını izlemek, karmaşık bir yapbozun yavaş yavaş şekillenmesini akla getiriyor.
Toplumsal ve dini sınırları aşan her bayram kutlamasının parçası
Şubat ortasında onları ziyaret ettiğimde Seri ve Chai haftalardır durmaksızın çalışıyor ve sosyal medya kanalları üzerinden aldıkları Raya siparişlerini hazırlıyordu.
İkisinin de memleketi olan Saravak’ta kek lapis, Çin Yeni Yılı, Raya, Noel ve Gawai Dayak’ın yıl ortası hasat festivali de dahil olmak üzere, toplumsal ve dini sınırları aşan her bayram kutlamasının bir parçası.
Kek lapis çikolata, vanilya, çilek ve pandan (Güneydoğu Asya yemeklerinde yaygın olarak kullanılan güçlü aromalı tropikal bir bitki) gibi birçok farklı aroma kullanarak yapılabiliyor.
Bazen maltlı içecekler bile tatlandırıcı olarak kullanılıyor.
Seri ve Chai gibi bazı kişiler, orijinal tarife sadık kalarak bu geleneksel pastayı modernize etmeye ve genç kuşaklara ulaşmasını sağlamaya çalışıyor.
Örneğin Seri, pastalarını daha da çekici kılmak için üst katmana çikolatadan batik desenleri yapıyor.
Seri, “Batik, Malezya için geleneksel bir şey. Kek lapis de öyle ve ben bu yeni versiyonu yaratmak için ikisini birleştirmeyi seviyorum” diyor.
